Region Marche: dlaczego włoska kuchnia nie ma konkurencji?

Już słyszę te głosy oburzenia. A co z japońskim sushi? Nie słyszałeś, ignorancie, o francuskich serach i zupie cebulowej? A polskie pierogi i bigos? A przepyszne hiszpańskie tapas? OK. A teraz weź głęboki oddech i zapytaj swoje dziecko co chce na obiad: bigos, sushi, czy pizzę? Nic na to nie poradzimy – włoska kuchnia po prostu jest super. A najlepiej smakuje w Marche.

Ale cały problem w tym, że włoska kuchnia to mit, który w rzeczywistości nie istnieje. A raczej nigdy jej nie było, bo Włochy to ogromny kraj zlepiony z maleńkich ojczyzn, z których każda ma swoje własne tradycje kulinarne, dumę narodową, a często także swój język. 

A pizza – zapytasz? A spaghetti bolognese? A ciastko tiramisu? Przecież dostaniemy to na każdym rogu od alpejskiego Bolzano po sycylijskie Corleone. Czy może być coś bardziej włoskiego niż te dania? Cóż… takie wydanie włoskiej kuchni też istnieje, ale przypomina raczej naszą „kwaśnicę na ziobrze” podawaną w „góralskiej” karczmie nad podwarszawskim Zalewem Zegrzyńskim. Niby to samo, a jednak co innego.

To w końcu co z tą włoską kuchnią? Jest, czy jej nie ma?

Oczywiście, że jest. Ale zupełnie inna niż myślimy i gdzie indziej. Nie w turystycznych miejscach w Rzymie, Wenecji czy Weronie. Żeby włoska kuchnia nas naprawdę zachwyciła, musimy wybrać się tam, gdzie bije serce Włoch. Na włoską prowincję, do pachnących cyprysami lasów, słonecznych winnic i wiekowych miasteczek. Na przykład pomiędzy Góry Sybillińskie a Adriatyk, do prowincji Marche

Wystarczy otworzyć okno i wciągnąć w płuca powietrze pachnące tymiankiem. Od razu poczujemy czar Italii.

Marche to prowincja w najlepszym znaczeniu tego słowa. Turystów tu znajdziemy zaskakująco mało, jakby leżąca po sąsiedzku Toskania zasysała ich wielkim odkurzaczem. A przecież na szczycie każdego pagórka jest tu piękne, średniowieczne miasto, okolone zielonym sznurem winnic. W każdej dolinie rosną sędziwe drzewa oliwne, a w restauracjach kelnerzy nie mają pojęcia, że istnieją na Ziemi ludzie, którzy nie znają lokalnego dialektu, o angielskim już nie wspominając.

Zaplecze wiejskiej kooperatywy. Tu gospodarze zaopatrują się w wino od sąsiada.

Na dodatek z podziwu godnym uporem stosuje się tu żelazną zasadę „0 km”, która oznacza, że za nadające się do jedzenia uznaje się wyłącznie produkty lokalne, które wyrosły, bądź zostały wyhodowane w odległości rzutu kamieniem od kuchni. Oczywiście, skoro bazą do potraw są lokalne produkty, to siłą rzeczy nie może to być ZUPEŁNIE inna kuchnia. I bardzo dobrze, bo przecież siłą śródziemnomorskich kulinariów są od wieków oliwki, wino, zioła, czy ryby.

Langustynka w restauracji w Cupra Maritima. Jeszcze rano pływała w Adriatyku.

Ale są też znaczące różnice. Na przykład pizza. Najsłynniejsza włoska potrawa, nieco zwulgaryzowana nad Wisłą barbarzyńskimi dodatkami, typu ananas, czy kiełbasa. W Marche, występuje w swej „kanonicznej” formie, jedynie z sosem pomidorowym i serem mozzarella, ale w dość nieoczywistej postaci zwanej „pizzetta” – czyli maleńkich placuszków, traktowanych przez wiernych konsumentów jak hiszpańskie tapas – przekąska do wina.

Talerz przekąsek, a wśród nich króluje pizzetta.

Sztandarowym produktem Marche są oliwki po askolańsku. Dorodne owoce nadziewane dokładnie mielonym mięsem, obtoczone panierką i smażone w oliwie. Adriatyckie wybrzeże hojnie obdarza entuzjastów owoców morza kilku gatunkami krewetek i langustynek, dorzucając tuńczyka i zupę rybną, za którą gotów byłbym choćby zaraz wskoczyć w lazurowe odmęty na plaży w Cupra Maritima (no dobrze, przy rozkosznej temperaturze Adriatyku od maja do października, to żadne poświęcenie).

Sztandarowy produkt Marche to oliwki po askolańsku

Posuwając się w głąb Marche, wąskie drogi robią się coraz bardziej strome. Rześkie powietrze wciągamy w płuca z rozkoszą, czując zapach tymianku i… czegoś trudnego do określenia, przypominającego nieco butwiejące liście. To trufle – grzyby, których cena osiąga kilka tysięcy euro za niewielką paczuszkę. Marche jest jednym z najsłynniejszych „truflowych” rejonów Italii, odwiedzanym przez grono koneserów z całego świata.

Góry wyrastają w Marche niemal wprost z Adriatyku

Trufli z Marche raczej nam nie podadzą we „włoskiej” restauracji w Północnej Europie. Tak samo ze świecą szukać na półkach naszych supermarketów cudownych markeńskich win. Choć Włochy są największym na świecie producentem tego szlachetnego trunku to na eksport z Marche nie ma za bardzo co liczyć. Wszystko przez to, że lokalni konsumenci skrzętnie wypijają swoje doskonałe wina szczepu passerina, czy pecorino. Nieco bardziej znane jest montepulciano, ale najczęściej w wersji „przemysłowej” produkowane jest w sąsiedniej Abruzji.

Dlaczego Marche niemal nie eksportuje swoich pysznych win? Odpowiedź jest prosta – mieszkańcy prowincji za bardzo je lubią…

Większa szansa, że spotkamy gdzieś markeński ser pecorino (zbieżność nazwy z winem nieprzypadkowa) albo ricotta. Ale warto jest podjechać do miejscowego gospodarstwa i poprosić, by przygotowano taki ser specjalnie dla nas.

Każda dobra gospodyni sama potrafi zrobić pyszny ser ricotta. Tylko w Marche.

A do tego owoce, świeżo zerwane zioła, dorodne warzywa, aromatyczne espresso w kawiarnianym ogródku z widokiem na kościół z renesansowymi freskami.

Zachwycające freski w kościele w Offidzie.

Nie wiem, jak Ty, ale ja jestem głodny…

Jeśli chcesz wybrać się do Marche na bazujący na naszych doświadczeniach program tygodniowej wyprawy kulinarnej, z wizytami w winnicach, gospodarstwach czy manufakturach trufli, no i wspaniałym ucztowaniem z włoskimi pysznościami i regionalnym winem, rzuć okiem na stworzoną przez nas Wyprawę kulinarną z warsztatami kuchni włoskiej.

Winnice Marche